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我不在廚房 就是在餐桌上
玩味人生 索艾克
/ 臺北文創
2017-07-07

曬的一身黝黑的Soac Liu 索艾克,最近才剛從歐洲旅遊回來。他是自由料理人,曾擔任TLC 旅遊生活頻道《雙廚出任務》、《雙廚星任務》的主持人,研發一道道令人食指大動的料理之餘,要跟搭擋、來賓在螢幕前說學逗唱,唱作俱佳的真才實學,讓他獲得第 50 屆金鐘獎綜合節目主持人獎肯定。

 

誤打誤撞 門外漢變身型男主廚

聽說今年「臺北文創天空創意節」的徵件主題是「原。味」,身為料理人的索艾克馬上毫不猶豫地說,「原味,就是讓食材表現自己。」因為廚師能做的就是料理,但食材才是料理的原點,能夠毫不保留地將食材的風格和特色表現出來,才是廚師本份,「今天有一條新鮮的魚,只要放鹽巴就能入菜。反之不新鮮的食材,放再多調味料,或有再厲害的廚技也只是枉然。」

別看索艾克在螢光幕前游刃有餘、駕輕就熟的展現廚藝,其實他並非餐飲科班出身,童年時期對食物的興趣未被啟蒙,唯一的印象是三餐都由母親打理,「雖然我小時候對做菜節目很感興趣,但也不會刻意在電視前守候。」大學畢業之前,索艾克都是廚房的過客,直到出社會接下4F Cooking Home廚藝教室總監工作,才開始邀請三五好友到家中下廚,享受桌前觥籌交錯的時光。

索艾克成長於台中沙鹿,大學北上主修資訊管理,求學四年跟程式碼搏鬥之際,對於視覺美感特別迷戀,自己跑去進修設計。畢業後他以設計自由工作者在社會打滾,直到客戶邀請他加入4F Cooking Home,負責品牌建立、視覺籌備、課程企劃與流程,操刀線上、線下等行銷活動。在品牌行銷工作中,索艾克與來自國內、外一流的廚師工作,徜徉於美食世界,讓他終於尋覓能全心投入的天職。





「原先無法想像自己會投身料理領域。但接觸後很喜歡,也覺得有發展可能性。」索艾克不諱言自己是幸運兒,在4F Cooking Home的五年,白天在專業廚師身邊學功夫,晚上喜歡窩在家研讀各種料理書籍,掌握烹調技法與食材。出國旅行時也不忘順道採集食譜,用舌頭品嘗當地的餐館美食,研究不同地方菜色與歷史演變。

索艾克在廚藝教室後半期,更嘗試開班授課,「初衷是覺得連我這個外行人都能做菜,那其他人一定也可以。」在授課期間,他因緣際會接到TLC邀約,於是決定從教室走到電視。但在電視前示範料理又身兼主持,是截然不同的手腦挑戰,「剛開始花很多時間熟悉電視語言,除了前置作業外,拍攝也不是順著料理步驟,非常折磨人,而且同時間還要在鏡頭前說話,掌握現場氣氛。」索艾克笑著說,以前看電視覺得主持是小菜一疊,不就是在攝影機前聊天,但後來才發現專業度很高。

 

留住餐桌上的台灣味

索艾克目前除了品牌代言與洽談電視節目計劃外,另一個重心是「台灣燙 Taiwan Tongue」計劃。他想建置一個中英雙語食譜網站,介紹台灣味道、食譜和飲食文化。「雖然很多人已經在做,但我想做得再漂亮、再精緻一點,讓跟我相同三十歲年齡層的人也會喜歡。」他自嘲網站介紹的料理很傳統,食譜也沒有太大創新或變型,以家中實用為主。而且研究和探討的內容都很樸實、老派,但細究之下,「台灣燙」用新奇有趣的角度切入,譬如研究水餃為什麼要「打水」?或是配合節慶以植物藝術觀點,帶出端午節粽葉、艾草的日常想像。

因為推動「台灣燙」,索艾克常被問什麼是台灣味?他坦言無法回答這個問題,因為台灣是個多元族群融合之地,難到母親是新住民,在家中吃的家鄉菜就不算是台灣味嗎?索艾克認為台灣歷史不過一、兩百年,刻意去萃取太勉強,無需給自己那麼大的壓力去探討或定義國家味道。若想推廣台灣飲食文化,不如從家裡動手做起,絕對跟外食有不同感受,「只有動手做才會知道,為什麼這道菜需要加這個調味,才能真正了解不同風土背景產生的烹調差異 。」





 

活在當下的料理人生

索艾克曾經從事設計,他表示料理研發其實跟設計很像,都是一種加法,決定手上那些素材要放入作品。讓他從設計轉行到料理的關鍵,是下廚動手做的體驗給他極大成就感,反觀設計多在虛擬數位的電腦上進行,缺少真實感。「透過雙手跟現實生活的連結對我很重要,我喜歡親手創造東西的感覺。」雙手實做的樂趣,同樣反應在索艾克日常興趣,例如製作陶藝、花園照顧植物,或是釣魚、滑雪,都是一種生活真實體驗。

對真實體驗的嚮往,反映索艾克活在當下的人生哲學,他說自己的原味就是享受當下。在不影響他人情況,他會試著放手一搏做自己喜歡的事。「原因聽起來其實超級老派的……因為人一輩子只能活一次,所以沒必要去做不開心的事,也無需委曲求全。」但他話鋒一轉,當然也要學會知足,從日常小事感受快樂。他自嘲這個生活哲學,也讓他戶頭沒什麼存款,賺到的錢都浪費在美好事物上。




 

料理不是工作    而是人生樂趣

每當探究索艾克成長路上與料理的連結,他會用笑聲掩蓋大眾對他職業嚮往的尷尬。他認為料理也只是份工作,不理解外界為何過於神話廚師這行。但談到料理專業,感受索艾克言語變得專注,對各種菜系歷史流變信手拈來,如數家珍,職人精神自然流洩。他坦言這行競爭激烈,日常每刻他都浸淫於食物之中,手機Facebook被國內外大量關於料理訂閱塞滿,隨時掌握最新飲食新知。書架上永遠不缺最新國、內外的書籍與食譜。這對別人可能苦不堪言,對索艾克來說不是工作,反而是種樂趣。

如海綿般隨時吸收情報,是料理研發的基本工夫。索艾克分享他料理研發心得,就如同良好的專案管理,首要掌握研發目的和達到效果,優先以專案需求為考量,才會加入個人風格。他大量從網路上吸收、參考各樣資訊,並從日常萃取出靈感,想像菜色變化。「有時我會玩一些文化小技巧,像是醋、油等調味的置換,或是口感的交換,讓人能產生記憶點。」他補充,像玩味東、西方醬汁置換,先要對食物元素和文化脈絡有所掌握。例如西式的巴薩米克醋,味道像台灣烏醋,但烏醋偏甜,不那麼嗆,若把巴薩米克置換成烏醋,就會增加甜味、味道比較不酸,就要調整比例。索艾克也表示,研發料理也要關注使用者體驗,想像吃這道菜的人是誰?有什麼背景?玩什麼梗會讓來賓覺得有趣或新奇,同時也要符合品牌或業主期望。

旅行也是索艾克探訪食物源頭與拓展知識方式之一,但他不再像過去汲汲營營的飲食採集,現在學著以放鬆姿態來品嘗,以一種游刃有餘的狀態,去吸取旅途中的飲食經驗。過去也許是非科班出身的匱乏,對於食物求知若渴,每抵達一個城市,會千方百計研究在地食譜,尋找必訪餐廳。但現在索艾克旅行更隨遇而安,不刻意計劃。「當然還是有機會進入朋友的廚房交流,但更多是不經意。像我這次去義大利住在青年旅館,室友是一群摩洛哥人,就會聊到塔吉鍋的香料怎麼用?有什麼原則?不一定真的去做菜,但聊天過程中,就會發現一些沒想像到東西或新認識。」




 

掌握料理精神更勝追求道地

索艾克現在不再追求道地的料理,除了原物料取得困難,現在也提倡在地飲食,他轉而擷取料理精神。「譬如說,我要做一道普羅旺斯燉菜,假設原料有洋蔥、茄子、番茄、節瓜,但台灣夏天番茄不好吃,冬天沒產節瓜,難道要這麼堅持物產跟你國家不同的料理文化嗎?燉菜理念是大鍋煮,跟台灣吃蔬菜要有脆、嚼勁口感不同。所以我只要把握把當季食材,用小火微煮到軟爛,就能掌握這道菜精髓。」

索艾克至今不斷以各種形式推廣料理,初衷是希望每個人能多在家中下廚。「透過不同的食譜、教學、影像、平面或書籍,其實我想傳遞精神都一樣,就是激起大家多進廚房的興趣和熱情!」他特別著迷跟朋友在家裡下廚吃飯,享受餐桌上喝酒聊天的氣氛,上一本出版的食譜書名就叫《餐桌上》,書中每道食譜都是索艾克在家裡宴客或獨處留下來的菜餚。他人生很多重要時刻都在餐桌上發生,生活大部分的時間也都流連於此。因為餐桌連結著親密關係和歸屬感,而食物乘載著跟親人、戀人與朋友的美好記憶。所以,當你在廚房找不到索艾克時,他應該就在餐桌上!

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